Домашно кисело мляко

Последен пост за домашно приготвените млечни неща. Освен може би ако разбера и пробвам как се прави извара?

Аз като едно отявлено млекопитаещо страшно харесва киселото мляко и ям огромни количества, и реших да пробвам да го приготвя вкъщи. Оказа се супер лесно.

Добрата новина е, че става с всякаква закваска – т.е. купените кисели млека май почти всичките стават. Имаше един домашен експеримент за заквасване с проби от десетина вида кисели млека, купени от пазара. Оказа се, че само едно или две не успяха да подквасят млякото. Така, че каквото и да ползвате – все ще свърши работа. Просто според мен трябва да се сложи по-голямо количество закваска ако е от купешко мляко, защото в него има много малко от бактериите, които правят магията.

Аз ползвах за прясно отново истинско краве мляко, преварено и охладено (да можеш да си задържиш пръста вътре докато преброиш до седемJ). В два големи буркана налях топлото мляко и сложих вътре по две супени лъжици от киселото мляко. Разбърках ги и ги затворих с капачките, след което ги увих в две одеяла и ги оставих на топло в кухнята.

За няколко часа киселото мляко беше готово! Това е цялата философия – трябва ви буркан, топло прясно мляко и малко закваска.

При следващо заквасване може да ползвате по-малко количество закваска, защото полезните бактерии в домашното кисело мляко са доста повече.

Като вкус е по-кисело от тези нишестени кремчета, с които сме свикнали за мляко. Също така отделя повече течност отгоре. Ако сте ползвали истинско, пълномаслено прясно мляко, със сигурност отгоре на буркана ще се е събрал каймак. Аз лично не го харесвам, но има хора, на които това е любимата част.

Разваля се за няколко дни, което ще рече че става много кисело.

Страхотно е, опитайте!

Домашно приготвена закваска за хляб

Попаднах на един разкошен пост за приготвяне в домашни условия на закваска за хляб, която замества купешката на кубчета. Автора наистина е прав – в днешно време смятаме за лукс да имаме на масата жива храна, приготвена не в лаборатория с цялата менделеева таблица, а само с естествени продукти. Това едно време си е било единствения възможен избор. Сега се връщаме към тези технологии от към другата страна, и няма нищо лошо – за мене си е истинско удоволствие да влагам собствена енергия за да имам качествена, здравословна храна.

Ето го и поста, enjoy:

“Приготвянето на храна в наши дни е станало като някакво "тайнство", докато до преди 40-50 години е било ежедневие и знания като това да се направи закваска не са били нещо скрито, а всеизвестни за всяко домакинство.

Едно от тези неща е приготвянето на закваска за хляб.

Закваската аз я наричам "мая", тъй като тя е заместител на маята, която продават в магазина, но с нея (закваската) се работи малко по-различно от купешката.

На 1 кубче купешка мая се равнява около 1 чаена чаша (ч.ч.) от домашната закваска. За да се накара да "заработи" тя се смесва с около 3/4 ч.ч. от брашното, което е необходимо за тестения продукт. Сместа се разбърква, за да стане еднородна. Оставя се на топло място за около 12ч. След тези 12ч трябва да са се образували въздушни мехурчета, което е знак, че закваската си е свършила работата. Тази смес се използва вместо 1 кубче мая. След като минат тези 12 часа (ако е много топло, може и да е по-малко време) се започва същинското правене на тестения продукт.

И сега може би най-интересното - как се прави закваската.

Най-лесната рецепта, която вече успешно опитахме, е следната:

• В стъклен буркан се слага 1с.л. мед, 1/2ч.ч. вода, 1/2ч.ч. пълнозърнесто брашно (покрива се с плат, за да може да "диша")
• Оставя се на топло място
• В продължение на 5 дни се разбърква с дървена бъркалка сутрин и вечер
• На 6-тия ден сутринта се добавя още 1/2ч.ч. вода и 1/2ч.ч. пълнозърнесто брашно и се разбърква с дървената бъркалка
• Оставя се за още 24ч навън, за да ферментира
• След това се поставя на хладно място (хладилник/зимник) и се "храни" с равни части пълнозърнесто брашно и вода всяка седмица по веднъж

На 7-мия ден закваската е готова за ползване по начина, по който споменах в началото.

При ползване от закваската после се добавят равни части вода и пълнозърнесто брашно, докато нивото в буркана стане около 3/4. “

Поста е взет от един форум  -> http://www.fellowshipbg.org/index.php?PHPSESSID=709827e88663b22a1e9007736f0864df&topic=442.0

И по-надолу в поста автора споделя една рецепта за приготвяне на домашен хляб с тази закваска. По-нататък ще споделя друга рецепта, която съм пробвала.

Печенето на хляба за мен е висшия пилотаж в кулинарията, защото това именно е живата храна. Моята баба казваше – никога не меси хляб когато си ядосана или страдаш, така разболяваш хляба. 

Хляба е здраве – правете го с любов! J

Домашно сирене

Като се сетя за прясното домашно сирене от моето детство и направо не знам какво ми става. Сещате ли се? Онова леко гуменото и безсолното, дето прилича малко на моцарела, само че е много по-вкусно. J

От серията млечни, това май е нещото, което изисква най-много внимание за да се направи в домашни условия. Още не съм намерила време да го направя, но ще го направя някой ден скоро – докато се мотая, реших да споделя с вас рецептата, която ми даде отново майката на Мариета. Жената си е майстор в тия неща и ги прави от години. Освен това – едно ключово нещо е, че има от къде да взема истинско прясно мляко!

Май дори  само с това жената е с едни гърди напред пред нас (преселените) софиянки, дето си купуваме Мегле от моловете.

Както и да е, едно от онези неща – тема за друг разговор.

Ще напиша тук рецептата така както ми я предадоха.

Млякото се стопля, не се вари предварително.  Маята за сирене се разтваря в 1-2 супени лъжици вода, (количеството е според млякото – 7-8 капки за литър), и се добавят към млякото.  Разбърква се и се завива да стои на топло поне 40 минути.

За това време трябва да се е сгъстило достатъчно за да се отделя от стените на съда при поклащане.

Разрязва се с нож за да пусне още вода и стои на топло завито, (или не завито – няма значение), още половин час.  После се разбърква и се слага в тензух (марлята върши чудна работа). Най-добре е да се окачи някъде да виси за 3-4 часа, докато спре да пуска течност.

След това се слага в една тава и се затиска с нещо тежко за още 1-2 часа или повече – може и за цяла нощ.. Ако ще се консумира прясно – слага му се малко сол и е готово! J

Ако искате твърдо сирене слагате много сол.  Спомням си моята прабаба слагаше морска сол, но нямам някакво рационално обяснение защо е по-добре с нея.

След като се осоли прясното сирене се оставя така да стои едно денонощие, после се соли пак и се обръщат парчетата. Така три дена – т.е. три пъти се соли, обръща и стои 24 часа за да стане твърдо сиренето. След това водата се преварява и се слага много сол в нея.

 Чудех се как да опиша какво количество сол, но май няма друг начин, освен оригиналния - пускате едно яйце в нея и трябва да му се подава „дупето” колкото 5 стотинки! Това е супер  начин за дозиране на солта, защото колкото и вода да имате – все ще си премерите точно солта! :D

Тази вода е саламурата, в която след като изстине, се нарежда сиренето в буркан и се затваря да стои в хладилника 30 дни.

Това е общо взето процеса на зреене на домашното сирене, макар че не мога да си представя как някой ще поиска да съсипе хубавото гумено прясно сирене, за да си направи тебеширено, но...вкусове всякакви. J

От 2 литра мляко се получава горе-долу 300-400 грама сирене.

Мисля, че основната тънкост тук е, че млякото не се вари. Т.е. автоматично това означава, че пастьоризираните млека от магазина не стават и трябва да си намерите истинско домашно млекце. И е добре да е от проверен източник, защото все пак се използва сурово.

Това е май за сега от наш’та домашна мандра. Ако го пробвам скоро – ще едитна как се е получило. J

Домашен кашкавал

След маслото много исках да опитам да направя вкъщи сирене и кашкавал. Преди празниците и тичането успях да пробвам кашкавала и стана просто страхотен!

Ето как стана:

Сварих 4 литра мляко (отново домашно, т.е. с цялата масленост), махнах го от котлона и добавих 3 равни супени лъжици сол. Тук идва и основната част – добавих 2 пакетчета лимонтузу и го сложих отново на котлона да заври. Става на едни големи жълто-бели парцали.

Идеята тук е млякото да се пресече с някаква киселина, като най-добре е с лимонена. Имало някакво измислено лимонтузу на пазара,( което аз слава богу не нацелих), в което имало нещо друго, не лимонена киселина, или може би по-малко количество. Ако попаднете на такова и млякото не се пресече – няма страшно, просто сложете още едно пакетче лимонтузу докато се получи.

След като се пресече млякото, започнах да вадя парцалите с една решетеста лъжица и ги сложих е една марля, а марлята в един гевгир подпрян на тенджера. Да ви кажа, страхотно изстисквателно устройство се получи от гевгир и тенджера за спагети! Идеята тук е да се отцеди максимално и да се притисне добре, за да стане плътно.

Намирате някаква тежест и я слагате отгоре за няколко часа. Аз сложих тежести за тренировки за крака – 4кг двете и стана много добре.

От тези 4 литра мляко се получиха към 400 грама домашен кашкавал, който има доста по-различен вкус от купешкия и на мен лично ми хареса повече.

На цвят е малко по-светло жълт и консистенцията му не е така плътна като от магазина. На вкус има лек намек за мляко и на мен ми беше леко безсолен. Като текстура е малко по-зърнест някак.

Няма добавки, няма консерванти, няма оцветители, Е-та, химии – чист натурален кашкавал. Трайността му е 6 дена. После се втвърдява и изсъхва.

Има някаква технология за запазване, а  по-професионално по мандрите го топят във восък, но не съм се интересувала. Вкъщи такива количества ги ядем бързо. Пробвайте и вие, лесно е! J

Специални благодарности на майката на Мариета, от която взех рецептата и ми обясни някои тънкости при сиренето и кашкавала. J